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2006年6月 7日 (水)

海の宝石---ダシいらずの大粒天然アサリ 貝類

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貝の中で、最も好物なのが「アサリ」。
ことに伊勢湾の鈴鹿の干潟の採貝、あさりにバカ貝(←関東では鮨ネタとして活用されている青柳は、このあたりではずっと口をあけてる様が馬鹿っぽいのでバカ貝と呼ばれています)は名物です。
アサリについては、海岸の開発や海水の汚染によってここ十数年で半分に減少し、現在 スーパーなどで出回っている60%以上は北朝鮮、中国、韓国からの輸入もの。そのような中で伊勢湾は漁獲量があまり減っていない千葉県とともに国産アサリの主要な漁場となっています。残念ながら、年々減少するアサリの漁獲量に回復の兆しは見えないそうです。これから高級食品になっていくかもしれない国産のアサリ。
栄養のある奇麗な水がのこる干潟でとれたアサリは殻がはちきれんばかりのプリプリで、柔らかい身から濃厚なダシが溢れ出、ダシいらずで美味しい味噌汁がつくれます。最も美味しいアサリのいただきかたは、その旨味余すことなくいただける味噌汁がダントツだと私は思うのです。よって、旬のアサリの時期である4〜5月は味噌汁を毎日お代わりし、存分に味わいます。
この辺りで獲れるアサリの体長は大きと4〜5センチもあり、東京の友達が購入したいと言ってれたので送ったらば、あまりの大きさに「あの大きい貝は果たしてアサリ?」と驚いていたほど。

またバカ貝(青柳)やとり貝も豊富で、去年遊びにきたその友達にたまたま実家から送られてきたバカ貝の冷凍してあったものを、冷凍ものだけど良かったらどうぞ(私は冷凍ものだと味が落ちて今ひとつ)と持っていってもらったら、「めちゃくちゃ美味しかった!」と速攻、有難き感動メールをくれたの今年は実家から採れたての貝類一式を商品としてお分けしました。えらい喜んでくれたから私も嬉しい。だって、こんなに美味しい貝、他で食べたことないでしょ〜って自負してたし。山から流れる栄養ある川の水が海水と混じって創りだす栄養塩が、海の恵みの旨さの秘訣なのです。

4月20日から解禁された採貝の漁。
頑になった人を「貝のようになる」と例えるように、貝は執念深い生き物で、「命とり貝」と言われるほど、漁師の間では特に命とりな漁とされています。今迄事故によって亡くなった知り合い漁師の方も何人かいました。特に高級なとり貝ほど怖いらしい。神経を尖らせて、またどこにでもたらふくいるわけではないので、長年の勘を頼りに干潟付近を横行し、鉄の鍬で砂底をひっかいてジェットポンプで水流を起こし、しかも貝を傷つけないように採ります。鉄製のじょれんという漁器具も、砂底から引き上げる貝の重量ともども相当な体力を要するため、一発当たれば喜びもひとしお!乱獲を防ぐため、夜明けごろ沖に出て9時すぎまでの4時間が勝負。10時から市場で商人によるセリ落としが始まります。とり貝、バカ貝、あさりと選別し、一袋20キロのネットに入れ(後ろから2番目の写真、ネットに入ってるのはバカ貝)、市場に運びます。貝の大きさ、色艶、状態をプロの商人が見きわめ競り落とし、砂を吐かせて、あさり以外は殻のままの流通も難しいので湯がいて、身を取り出したものが市場に出回ります。

バカ貝もとり貝も湯がき、バカ貝に至っては、その湯がいた湯のなかで貝の身が痛まないよう箸でひっくり返し何回か身を洗います。砂を取り除くのです。この手間が想像を絶するくらいにとても骨が折れる作業なのです。母が一人でやってますが私もこないだちょっとだけテレビみながら手伝いました。そのような手間に反して、私はこの高級品のバカ貝ととり貝の湯がきたてのものを、このように醤油かけて横着して手でパクパク食べあっという間に平らげます。冷凍すると味が落ちるけど、それでも市販に出回ってるものとは比べ物にならないほど、とても柔らかくて甘くて美味しいです。醤油つけなくても、美味しい海水で茹でてあるためいい塩加減でそのままイケますが。なんせ、採れたての湯がきたての味といったら、この世の極楽です。

書いていたら食べたくなってきた。
というふうに、小さい頃から普通に食べてた伊勢湾の海の幸が、東京に出て来てから驚く旨さと痛感し、果たしてどういった海の仕事、市場というルートを経ての食卓に上ってきているのかを調べるために、先月取材しに帰省していました。やっぱ取材するほどに、この海の幸の旨さを痛感するようになり、この恵みを末長く保ちたい。故に、海の環境を守るために日々の暮らしのなかでできることに協力したくなりました。

ちなみに、アサリや貝類は、海の植物プランクトンを食べて生育しているため、海藻類と同じく、海を綺麗にしている生き物です。

資源管理型漁業といって、海の恵みはずっと採れるように漁業関係者たちによって、小さいうちは採らない、成魚貝になっても採り過ぎないよう解禁日と終漁日、漁獲時間を設けて乱獲に制限をしています。もちろん沖に出られる日も毎日ではありません。雨でも微妙な風でも沖には出れません。やっと沖に出られたとしても漁獲時間は一日たったの4時間、命がけの勝負です。全てが未来に続くための自然の恵みに対する、厳しい制限の下に定められているのです。
資源が絶えないよう、ちっちゃい生き物の成長を見守り続けるのは気の遠くなる時間を要します。ことに漁の仕事を生業としている漁師さんにとっては、四季を通し何年も待つのは相当な試練です。

それなのに、部外者が海に侵入してきて、もうちょっと放っといてくれたら大きくなるのにというちっちゃい貝やカレイなどの魚を乱獲し、漁業者を泣かせています。これから成魚になり、産卵していくというのに。しかも、まだちっちゃいから採っても美味しくないのに。
悲しい行為です。

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